Auf der Jagd in den wilden Bergen der Färöer-Inseln
Birria-Tacos mit Feldhase
Eine Jagd in den wilden Bergen der Färöer-Inseln, verwandelt in einen langsam geschmorten Klassiker
Birria ist ein traditionsreiches mexikanisches Schmorgericht aus dem Bundesstaat Jalisco. Klassisch wird es mit Ziegen- oder Rindfleisch zubereitet und lebt von seiner aromatischen Tiefe: getrocknete Chilis, warme Gewürze und eine lange, ruhige Garzeit, die aus wenigen Zutaten etwas Besonderes macht.
Meine Version orientiert sich an dieser Idee, setzt aber auf eine ganz andere Fleischqualität: Keulen vom Feldhasen. Das Wild bringt eine eigenständige, intensive Note mit: kernig, tief und unverwechselbar, und passt perfekt zu einem Gericht, das von Zeit, Hitze und Aromenaufbau lebt.
Die Basis bleibt bewusst unkompliziert: Zutaten, die man vor Ort im Laden in Thorshavn bekommt, kombiniert mit ein paar mitgebrachten Gewürzen wie Guajillo-Chili und Zimt, die dem Ganzen die typische Birria-Wärme und Komplexität geben.
Am besten schmeckt das Ganze draußen – idealerweise in einem Boot mit Blick auf die färöischen Klippen. Aber genauso gut lässt sich das Rezept zu Hause nach kochen und problemlos mit anderem Wild abwandeln, wenn gerade kein Feldhase verfügbar ist.
Zutaten
Für das Schmorgericht:
- 2–4 Keulen vom Feldhasen (je nach Größe)
- 1 Päckchen Taco-Gewürzmischung
- 2 EL Öl
- 3–4 Knoblauchzehen, grob gehackt
- 3 Lorbeerblätter
- 2–3 ganze Guajillo-Chilis
- 3 TL getrockneter Oregano
- 5–7 ganze Nelken
- 1 Zimtstange
- Bier (zum Bedecken des Fleisches)
Zum Servieren:
- Tortillas
- 150 g geriebener Cheddar
- 1 frische rote Chili, fein gehackt
- 1 Bund Koriander, grob gehackt
- 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
Zubereitung
Die Keulen vom Feldhasen großzügig und gleichmäßig mit der Taco-Gewürzmischung einreiben, sodass das Fleisch rundum gut bedeckt ist. Die Gewürze dürfen ruhig einziehen – sie bilden die Grundlage für den späteren Geschmack der Birria.
Das Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Hasenkeulen bei mittlerer Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine gleichmäßige, goldbraune Kruste entwickelt haben. Dieser Schritt sorgt für Röstaromen und Tiefe im späteren Sud. Den gehackten Knoblauch zusammen mit Lorbeerblättern, Guajillo-Chilis, Oregano, Nelken und der Zimtstange in den Topf geben. Kurz mitrösten, bis sich die Aromen entfalten und die Gewürze zu duften beginnen.
Nun so viel Bier angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Den Topf abdecken und die Keulen bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa eine Stunde sanft schmoren lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist und sich mühelos vom Knochen löst.
Die Keulen aus dem Topf nehmen und kurz ruhen lassen. Anschließend das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke oder grob zerpflücken. Den Schmorjus unbedingt aufbewahren, denn er dient als kräftige Consommé und ist essenzieller Bestandteil der Birria-Tacos. Von der Oberfläche des Schmorjus etwas Fett abschöpfen. Die Tortillas kurz darin wenden und anschließend in einer heißen Pfanne ausbacken. So bekommen sie ihre charakteristische Farbe und einen intensiven Geschmack.
Geriebener Cheddar und das gezupfte Feldhasenfleisch werden auf einer Tortillahälfte verteilt. Die Tortilla zusammenklappen und von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Die fertigen Birria-Tacos mit fein gehackter roter Zwiebel, frischer Chili und grob gehacktem Koriander bestreuen. Für ein authentisches Erlebnis den heißen Schmorjus separat servieren – perfekt zum Dippen der Tacos.
Über den Autor
Gordon P. Henriksen ist ein dänischer Radio- und TV-Moderator, Journalist, Autor, Redner und Jäger mit einem Hintergrund in Umweltbiologie und Kommunikation. Er hat unter anderem mit National Geographic und Nak og Æd gearbeitet und ist Botschafter für Seeland. In seinen Geschichten teilt er Erlebnisse aus der Jagd und der Natur.
Fotos: Emil August Bilde Fogh