Chasser dans les montagnes sauvages des îles Féroé
Tacos de birria au lièvre de montagne
Une chasse dans les montagnes sauvages des îles Féroé, transformée en un classique mijoté
La birria est un plat mexicain traditionnel longuement mijoté, originaire de l’État de Jalisco. Préparée à l’origine avec de la chèvre ou du bœuf, elle repose sur une base complexe de piments séchés et d’épices chaudes, offrant une profondeur de goût caractéristique et réconfortante.
Cette version revisite la recette à travers un regard nordique, en utilisant des cuisses de lièvre de montagne. Cette viande maigre et sauvage se prête parfaitement à une cuisson lente, développant une saveur de gibier intense et profonde.
La recette s’appuie sur des ingrédients simples, trouvés chez un commerçant local à Thorshavn, et relevés par quelques épices soigneusement sélectionnées - notamment le piment guajillo et la cannelle - qui apportent la chaleur et la complexité propres à la birria.
C’est un plat qui prend tout son sens en plein air, idéalement dégusté depuis un bateau face aux falaises féroïennes. Mais il fonctionne tout aussi bien à la maison et peut facilement être adapté à d’autres types de gibier selon ce que l’on a sous la main.
Ingrédients
Pour la viande:
- 2 à 4 cuisses de lièvre de montagne
- 1 sachet d’assaisonnement pour tacos
- 2 c. à s. d’huile
- 3–4 gousses d’ail, hachées grossièrement
- 3 feuilles de laurier
- 2–3 piments guajillo entiers
- 3 c. à c. d’origan séché
- 5–7 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- Bière (pour couvrir la viande)
Pour servir:
- Tortillas
- 150 g de cheddar râpé
- 1 piment rouge frais, finement haché
- 1 bouquet de coriandre fraîche
Préparation
Enduire soigneusement les cuisses de lièvre de montagne avec l’assaisonnement pour tacos, en veillant à bien couvrir toute la surface de la viande. Cette étape constitue la base aromatique du plat.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte ou un faitout à feu moyen. Faire dorer les cuisses sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration uniforme. Cette étape apporte profondeur et intensité au goût final. Incorporer l’ail haché, les feuilles de laurier, les piments guajillo entiers, l’origan séché, les clous de girofle et le bâton de cannelle. Laisser chauffer brièvement jusqu’à ce que les épices libèrent leurs arômes.
Verser suffisamment de bière pour recouvrir complètement la viande. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ une heure. La viande est prête lorsqu’elle devient très tendre et se détache facilement de l’os.
Retirer les cuisses de la cocotte et les laisser reposer quelques instants. Effilocher ensuite la viande et la diviser en morceaux. Conserver précieusement le jus de cuisson, qui servira de consommé. Prélever un peu de graisse à la surface du consommé. Tremper rapidement une tortilla dans cette graisse, puis la déposer dans une poêle bien chaude.
Répartir le cheddar râpé et la viande de lièvre sur une moitié de la tortilla. Replier et faire dorer des deux côtés jusqu’à ce que la tortilla soit croustillante et le fromage fondu. Servir les tacos bien chauds, garnis d’oignon rouge finement haché, de piment frais et de coriandre. Pour une expérience authentique, proposer le consommé chaud à part pour y tremper les tacos.
À propos de l’auteur
Gordon P. Henriksen est animateur radio et télévision danois, journaliste, auteur, conférencier et chasseur, avec une formation en biologie environnementale et en communication. Il anime la chaîne YouTube UD, consacrée à la chasse, à la pêche, à la cuisine et aux expériences en pleine nature. Des sorties comme celle-ci sont notamment sponsorisées par Seeland.
Photos : Emil August Bilde Fogh