Birria-taco med fjellhare
En jakt i Færøyenes ville fjell – forvandlet til en klassisk langtidskokt rett
Birria er en tradisjonell meksikansk rett med langtidskokt kjøtt, som stammer fra delstaten Jalisco. Den lages tradisjonelt med geit eller storfe, og har en rik, aromatisk base av tørkede chili og varme krydder. Over tid har birria fått et rykte ikke bare for sin smaksdybde, men også for evnen til å bringe folk sammen rundt gryten.
Denne versjonen tar denne ideen og tolker den på nytt gjennom en nordlig linse, med fjellharens bakben som midtpunkt. Hare gir retten en særpreget vill karakter; dyp, mager og full av smak. Kjøttet egner seg spesielt godt til langsom tilberedning og lang, jevn varme.
Retten er basert på enkle prinsipper. De fleste ingrediensene er lett tilgjengelige fra en lokal butikk i Tórshavn, mens et lite utvalg av krydder, inkludert guajillo-chili og kanel, gir varmen og kompleksiteten som definerer en ekte birria.
Denne retten nytes best utendørs, helst på en båt ved færøyske klipper, og er skapt for å deles. Men den passer like godt i kjøkkenet hjemme og kan enkelt tilpasses med andre typer vilt når fjellharen ikke er tilgjengelig.
Ingredienser
Kjøtt og gryteretter:
- 2-4 bakben fjellhare
- 1 pakke tacokrydder
- 2 ss olje
- 3-4 fedd hvitløk, grovhakket
- 3 laurbærblad
- 2-3 hele guajillo-chilier
- 3 ts tørket oregano
- 5-7 hele nelliker
- 1 kanelstang
- Øl (nok til å dekke kjøttet)
Tilberedning:
- Tortillaer
- 150 g revet cheddarost
- 1 fersk rød chili, finhakket
- 1 bunt fersk koriander, grovhakket
- 1 liten rødløk, finhakket
Fremgangsmåte
Gni bakbena grundig med tacokrydderet, og pass på at krydderet dekker kjøttet jevnt på alle sider. Dette trinnet danner smaksbasen i retten og hjelper krydderet med å simre gjennom.
Varm opp oljen i en tykk kasserolle over middels varme. Tilsett harelårene og brun dem godt på alle sider til de får en jevn, dyp farge. Bruningen er viktig for å gi den endelige gryten fyldighet og dybde. Tilsett hakket hvitløk, laurbærblader, hel guajillo-chili, tørket oregano, nellik og kanelstangen i gryten. La alt koke en kort stund, til krydderet slipper ut aromaene og gryten begynner å lukte varmt og velduftende.
Hell i nok øl til at kjøttet dekkes helt. Hvis det er litt igjen i flasken, kan du ta en slurk eller åpne en ny. Dekk gryten med lokk og la kjøttet småkoke i ca. en time. Harekjøttet er klart når det er mørt og lett kan trekkes fra beinet.
Ta ut lårene av gryten og legg dem til side en kort stund. Trekk kjøttet fra beina og del det i mindre biter. Husk å ta vare på kokevæsken, denne rike buljongen blir til birria consommé. Skjær av noe av fettet fra overflaten av consomméen. Dypp en tortilla i dette fettet, så den dekkes lett og legg den deretter i en varm stekepanne.
Strø revet cheddarost over halvparten av tortillaen, etterfulgt av en sjenerøs del av det revne harekjøttet. Brett sammen tortillaen og stek til den er sprø på begge sider og osten er smeltet. Server de varme, sprø tacoene toppet med finhakket rødløk, fersk chili og koriander. For en virkelig autentisk opplevelse kan du servere den varme consomméen ved siden av til dipping.
Om forfatteren
Gordon P. Henriksen er en dansk radio- og TV-programleder, journalist, forfatter, foredragsholder og jeger med bakgrunn i miljøbiologi og kommunikasjon. Han driver YouTube-kanalen UD, som handler om jakt, fiske, matlaging og opplevelser i naturen. Turen som denne er blant annet sponset av Seeland.
Foto: Emil August Bilde Fogh