Jakt i de vilda bergen på Färöarna
Birria-tacos med fjällhare
En jakt i Färöarnas vilda berg, förvandlad till en långkokt klassiker
Birria är en traditionell mexikansk långkokt rätt med ursprung i staten Jalisco, där den vanligtvis tillagas med get eller nötkött och bygger på en rik, aromatisk bas av torkad chili och varma kryddor. Med tiden har rätten blivit känd inte bara för sin djupa smak, utan också för sitt sätt att sammanföra människor runt grytan.
Denna version tar den idén och omtolkar den ur ett nordiskt perspektiv, med skogsharens bakben som mittpunkt. Haren ger rätten en distinkt viltkaraktär – djup, mager och full av smak – och passar bra för långsam tillagning och lång, jämn värme.
Receptet har sina rötter i enkelhet. De flesta ingredienserna är lätta att köpa från en lokal butik i Tórshavn, medan ett litet urval av kryddor – inklusive guajillo-chili och kanel – ger den värme och komplexitet som definierar en riktig birria.
Den avnjuts bäst utomhus, helst på en båt med de färöiska klipporna som reser sig runt dig, och är en rätt gjord för gemensamma stunder. Den passar dock lika bra i köket hemma och kan enkelt anpassas med andra typer av vilt när du inte har tillgång till skogshare.
Ingredienser
Kött och gryta:
- 2-4 bakben från skogshare
- 1 paket tacokryddor
- 2 msk olja
- 3-4 vitlöksklyftor (grovhackade)
- 3 lagerblad
- 2-3 hela guajillo-chilier
- 3 tsk torkad oregano
- 5-7 hela kryddnejlikor
- 1 kanelstång
- Öl (tillräckligt för att täcka köttet)
Servering:
- Tortillabröd
- 150 g riven cheddarost
- 1 färsk röd chili, finhackad
- 1 knippe färsk koriander, grovhackad
- 1 liten rödlök, finhackad
Tillagning
Gnid in skogsharens bakben ordentligt med tacokryddan och se till att kryddorna täcker köttet jämnt på alla sidor. Detta skapar smaken i rätten och hjälper kryddningen att tränga igenom den långa sjudningen.
Värm oljan i en ordentlig kastrull på medelhög värme. Tillsätt harbenen och bryn dem ordentligt på alla sidor tills de får en jämn och djup färg. Den här bryningsfärgen är viktig för att ge den färdiga grytan fyllighet och djup. Tillsätt hackad vitlök, lagerblad, hel guajillo-chili, torkad oregano, kryddnejlika och kanelstång i kastrullen. Låt allt tillagas en kort stund till dess kryddorna släpper sina aromer och grytan börjar dofta varmt och väldoftande.
Häll i tillräckligt med öl för att täcka hela köttet. Om det finns lite kvar i flaskan, ta en slurk eller öppna en till. Täck över kastrullen med lock och låt köttet sjuda försiktigt i cirka en timme. Harköttet är klart när det är mört och lätt kan dras av från benen.
Ta ut benen ur kastrullen och ställ åt sidan en kort stund. Dra av köttet från benen och dela det i mindre bitar. Se till att behålla vätskan, den här fylliga buljongen blir till birria consommé. Ös av lite av fettet från ytan på consommén. Doppa en tortilla i detta fett och lägg den sedan i en het stekpanna.
Strö riven cheddarost över ena halvan av tortillabröden, följt av en generös portion av det rivna harköttet. Vänd på tortillabröden och stek tills de är krispiga på båda sidor och osten har smält. Servera de varma, krispiga tacosen toppade med finhackad rödlök, färsk chili och koriander. För en verkligt autentisk upplevelse kan du servera den varma consommén vid sidan av för att doppa.
Om författaren
Gordon P. Henriksen är en dansk radio- och tv-programledare, journalist, författare, föreläsare och jägare med bakgrund inom miljöbiologi och kommunikation. Han driver YouTube-kanalen UD, med fokus på jakt, fiske, matlagning och upplevelser i naturen. Resor som denna sponsras bland annat av Seeland.
Foto: Emil August Bilde Fogh